¿Eres intolerante a la lactosa y crees que no puedes disfrutar del queso? ¡Nada más lejos de la realidad! Existen muchos tipos de quesos sin lactosa o con muy poca lactosa que son saludables y sabrosos para todos los que quieren deleitarse con este producto. En este artículo te contamos todo lo que necesitas saber sobre los quesos sin lactosa, desde qué tipos de leche se utilizan para elaborarlos, hasta cómo se curan y cuál es su origen. Además, te damos algunas recomendaciones para que puedas elegir y consumir quesos sin lactosa con responsabilidad y placer.
¿Qué es la lactosa y por qué causa intolerancia?
La lactosa es un disacárido, es decir, un azúcar formado por dos moléculas simples: glucosa y galactosa. Se encuentra de forma natural en la leche de los mamíferos y en algunos productos derivados como el yogur, la nata o la mantequilla.
Para poder digerir la lactosa, nuestro organismo necesita una enzima llamada lactasa, que se encarga de romperla en sus componentes más simples y facilitar su absorción. Sin embargo, algunas personas tienen una deficiencia o una ausencia de esta enzima, lo que les impide metabolizar correctamente la lactosa y provoca que ésta pase al intestino grueso sin digerir.
Allí, la lactosa se fermenta por la acción de las bacterias intestinales y produce gases, hinchazón, dolor abdominal, diarrea y otros síntomas molestos. Esta condición se conoce como intolerancia a la lactosa y afecta a un porcentaje variable de la población según el origen étnico y geográfico.
La intolerancia a la lactosa no es una enfermedad grave, pero sí puede afectar a la calidad de vida de quienes la padecen. Por eso, es importante conocer qué alimentos contienen lactosa y cuáles no, y adaptar la dieta en función de la tolerancia individual.
¿Qué tipos de leche se utilizan para hacer quesos sin lactosa?
Los quesos se elaboran a partir de leche animal, generalmente de vaca, oveja o cabra. Sin embargo, no todas las leches tienen el mismo contenido de lactosa ni el mismo proceso de elaboración. Estos factores influyen en la cantidad final de lactosa que tendrá el queso.
En general, se puede decir que:
– La leche de vaca es la que tiene más lactosa (entre 4 y 5 gramos por cada 100 mililitros), seguida de la leche de oveja (entre 3 y 4 gramos) y la leche de cabra (entre 2 y 3 gramos).
– La leche cruda (no pasteurizada) conserva mejor las bacterias lácticas que ayudan a descomponer la lactosa durante el proceso de elaboración del queso.
– La leche entera (no desnatada) tiene más grasa y menos agua que la leche desnatada, lo que favorece una mayor concentración de proteínas y una menor concentración de lactosa en el queso.
Por lo tanto, los quesos elaborados con leche cruda y entera de cabra suelen ser los más aptos para los intolerantes a la lactosa, siempre que tengan un grado suficiente de maduración.
¿Qué papel juega la maduración en los quesos sin lactosa?
La maduración es el proceso por el cual el queso adquiere sus características organolépticas (sabor, aroma, textura, color) gracias a las transformaciones físicas, químicas y microbiológicas que ocurren en su interior.
Uno de los cambios más importantes que se producen durante la maduración es la reducción progresiva del contenido de lactosa del queso. Esto se debe a que las bacterias lácticas presentes en el queso consumen parte de la lactosa como fuente de energía y la transforman en ácido láctico y otros compuestos. De esta forma, la lactosa se va eliminando del queso a medida que éste madura.
Por lo tanto, cuanto más maduro sea el queso, menor será la cantidad de lactosa que contendrá, llegando incluso a desaparecer prácticamente en los quesos muy curados. Según el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, se considera que un queso es:
– Fresco: cuando no ha sido sometido a ningún proceso de maduración o éste ha sido inferior a 7 días.
– Tierno: cuando el proceso de maduración ha sido igual o superior a 7 días e inferior a 35 días.
– Semicurado: cuando el proceso de maduración ha sido igual o superior a 35 días e inferior a 90 días.
– Curado: cuando el proceso de maduración ha sido igual o superior a 90 días e inferior a 210 días.
– Viejo: cuando el proceso de maduración ha sido igual o superior a 210 días.
Así pues, los quesos frescos y tiernos son los que tienen más lactosa y los que más problemas pueden causar a los intolerantes. Por el contrario, los quesos semicurados, curados y viejos son los que tienen menos lactosa y los que mejor se toleran. De hecho, algunos quesos muy curados pueden llegar a tener menos de 0,1 gramos de lactosa por cada 100 gramos de producto, lo que se considera prácticamente nulo.
¿Cuál es el origen de los quesos sin lactosa?
Los quesos sin lactosa no son una invención reciente ni una adaptación a las necesidades actuales de los consumidores. De hecho, muchos de los quesos tradicionales que se elaboran desde hace siglos en diferentes partes del mundo son naturalmente bajos en lactosa o incluso libres de ella.
Esto se debe a que la elaboración del queso surgió como una forma de conservar la leche y aprovechar sus nutrientes durante más tiempo. Al someter la leche a un proceso de coagulación, separación del suero y maduración, se obtenía un producto más sólido, duradero y sabroso que la leche original.
Además, al eliminar la mayor parte del agua y la lactosa del queso, se reducía el riesgo de contaminación y deterioro por microorganismos indeseables. Por eso, muchos pueblos nómadas y pastores optaron por elaborar quesos con leche de sus animales (cabras, ovejas, camellos) y curarlos durante largos períodos para poder transportarlos y consumirlos en cualquier momento y lugar.
Algunos ejemplos de quesos sin lactosa o con muy poca lactosa que tienen un origen ancestral son:
– El queso feta griego, elaborado con leche de oveja o cabra y salmuera.
– El queso parmesano italiano, elaborado con leche de vaca parcialmente desnatada y sometido a una maduración mínima de 12 meses.
– El queso cheddar inglés, elaborado con leche de vaca entera o semidesnatada y sometido a una maduración variable entre unos meses y varios años.
– El queso manchego, elaborado con leche de oveja manchega y sometido a una maduración mínima de 60 días.
– El queso gouda holandés, elaborado con leche de vaca entera o semidesnatada y sometido a una maduración variable entre unos meses y varios años.
¿Cómo elegir y consumir quesos sin lactosa?
A la hora de comprar quesos sin lactosa, es importante leer bien las etiquetas y fijarse en el tipo de leche, el grado de maduración y el contenido nutricional del producto. También es conveniente elegir quesos que tengan el sello de denominación de origen protegida (DOP) o indicación geográfica protegida (IGP), que garantizan el origen, la calidad y la autenticidad de los quesos.
A la hora de consumir quesos sin lactosa, es recomendable hacerlo con moderación y acompañados de otros alimentos que faciliten su digestión, como el pan, las frutas o las verduras. También se pueden utilizar los quesos sin lactosa para preparar recetas variadas y deliciosas, como ensaladas, pizzas, gratinados, salsas o postres.
En definitiva, los quesos sin lactosa son una opción saludable y sabrosa para todos los que quieren disfrutar del queso sin sufrir las molestias de la intolerancia a la lactosa. Solo hay que saber elegir el queso adecuado y consumirlo con responsabilidad y placer.
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Esperamos que este artículo te haya sido útil e interesante. Si quieres saber más sobre los quesos sin lactosa o sobre otros temas relacionados con la gastronomía, no dudes en seguir nuestro blog. ¡Hasta pronto!
