El queso Saint Marcellin un queso francés a base de leche de vaca, de pasta blanda y corteza fermentada.
Un queso sin duda sorprendente, sobre todo por la finura de su sabor y textura, muy delicado y donde se aprecia la calidad de la leche, la presentación normalmente es en una tarrina de barro, la explicación es lógica ya que en estado de buena afinación el queso es casi totalmente liquido.
El queso Saint Marcellin, está elaborado con leche cuajada de vaca, con una curación de 20 días, de pasta fresca, sin amasar ni apretar, ligeramente salada y sin especias añadidas.
Zona de producción del queso Saint Marcellin
Su nombre, y su origen, viene de Saint Marcellin en Isère, aunque actualmente la producción se extiende por unas 300 localidades de los departamentos de Isère, Drôme y Saboya en Francia, situado en la región de Auvernia-Ródano-Alpes.
Elaboración del queso Saint Marcellin
Su elaboración es muy curiosa: después de obtener la cuajada, se deja reposar en una bodega caliente. Se traspasa a unos recipientes más pequeños lleno de agujeros que sirven para drenar el queso y que se evapore el suero.
Una vez sin suero se moldea y se voltean cada 6 horas y se salan. Se dejan reposar y pasan a la cava para su maduración. Tras 24 horas se obtiene una consistencia líquida que después de 48 horas es más firme.
La tonalidad del queso Saint Marcellin tras una semana es azul y tras 3 semanas pasa a un color amarillento con la corteza más tersa y madura, pero el centro del queso sigue cremoso, momento en el que ya se puede comercializar.
Características del queso Saint Marcellin
La corteza del queso Saint Marcellin esta fermentada en su superficie y tras un periodo de maduración, el queso debe contener al menos 40 g de materia grasa por cada 100 g.
La textura del queso joven varía de firme a muy untuosa, y tiene un sabor suave, apenas salado. Cuando está maduro, es irresistible.
Manual de cata del queso Saint Marcellin
El queso Saint Marcellin es muy cremoso, con sabor suave y que se intensifica con el paso de los días, funde con facilidad y es muy apropiado para untar.
Para valorar la apariencia empleamos seis parámetros que nos sirven para calificar visualmente las características exteriores e interiores del queso:
- Forma: redondo, de 70 mm de diámetro por 20 o 25 mm de altura, con un peso de al menos 80 gramos
- Corteza: Enmohecida. Amarillenta con partes blanquecinas
- Pasta: Blanda de color amarillo.
- Color de la pasta tipo marfil, muy brillante
- Contenido en grasa: 22%
- Tipo de leche: Vaca
Cuando queramos evaluar las características olfativo y gustativas del queso debemos juzgar tres parámetros de referencia: el olor, el sabor y el regusto o gusto residual (retrogusto)
- Olor. Emite un aroma vegetal y de nuez
- Sabor: Ligeramente salado, con olor a fresco y ácido
- Regusto o gusto residual (retrogusto), suave con notas a leche y mantequilla y un toque de ácido sutil. Recrea en la boca cierto dulzor láctico y un sutil amargo, junto a notas picantes que enriquecen las sensaciones. Si se come con corteza, ésta aporta una textura seca que contrasta con la sensación cremosa, y un ligero sabor amargo.
Maridaje del queso Saint Marcellin
La relación entre quesos y vinos se debe al ser el queso es un producto graso y en cambio el vino es una bebida con acidez. Y precisamente esta acidez del vino es la que actúa como desengrasante, limpiando el paladar y eliminando la untuosidad que nos deja el queso, durante su paso por la boca.
El vino ideal para maridar es el tinto de Ribera del Duero, la Sidra Asturiana o vinos blancos de una Chardonnay.
¿Sabía que…?
El Festival anual de la localidad de Saint Marcellin, coincide con la fiesta del queso Saint Marcellin, que se celebra siempre el fin de semana más cercano de 6 de abril. Coincide con el comienzo de la campaña lechera.
Este es el momento más adecuado para visitar y conocer la ciudad que dio su nombre al queso Saint Marcellin.
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