El nombre Queso Payoyo deriva de la clase de cabra que se emplea para su elaboración, concretamente de las cabras payoya y montejaqueña.
Queso Payoyo no es la denominación de un tipo de queso, es el nombre de una quesería artesana, creada en 1995. Así mismo, existen otras variedades de quesos que han adoptado el seudónimo Queso Payoyo, ya que se elaboran a base de la leche de la oveja Payoya, sin embargo, no pueden emplear legalmente el término ya que la Denominación de Origen está protegida.
Zona de producción
El Queso Payoyo está elaborado en Villaluenga del Rosario, el pueblo más pequeño de la provincia de Cádiz. El queso de Cabra Payoya, el más premiado del mundo, que se cura entre montañas hasta lograr su sabor único.
Desde sus inicios han elaborado sus quesos con la leche que producen los ganaderos de la comarca, ubicadas en las Serranías de Cádiz y de Ronda, más concretamente de los parques naturales de Sierra de Grazalema, Los Alcornocales y Sierra de las Nieves.
Elaboración
El queso Payoyo se elabora de forma artesanal, con leche de cabra, de oveja o con la mezcla de ambas, empleando la coagulación enzimática.
La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. El cuajo es una enzima proteolítica que actúa desestabilizando la caseína de la leche, formando un gel o coágulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.
Las caras del queso Payoyo tienen formas algo de abombadas. Una vez elaborada la pasta, se coloca en un molde para cinchar con fibras de esparto, que quedan marcadas en la corteza. Así, dentro de cada tipo, se pueden encontrar distintas variedades; fresco, semicurado o curado.
El queso Payoyo casi siempre es adornado con un poco de manteca de cerdo para avivar el sabor de la corteza, esta se deja en el producto por un tiempo de tres meses. Se aconseja añadirla antes que se efectúe el proceso de maduración, que dura entre dos y tres meses. También se puede recubrir la corteza con pimentón, que le dará tonos anaranjados y sabores algo más fuertes.
Características
El queso Payoyo, es un queso de forma cilíndrica, que suele pesar entre 1 y 3 kg tras su paso por la cámara de maduración, en la que pasa un mínimo de tres meses.
Su color es claro, y se trata de un queso realmente cremoso con un cierto toque a frutos secos y ligeramente ácido, pero muy sabroso. Es un queso muy graso con un sabor y consistencia extraordinarios.
Manual de catas
El uso de la leche de cabra, que es más blanca, y algo más dulce que la leche de vaca, y que es más fácil de digerir por tener una presencia de grasa menor, lo confiere al queso Payoyo unas características organolépticas muy interesantes.
Para valorar la apariencia empleamos parámetros que nos sirven para calificar visualmente las características exteriores e interiores del queso:
• Forma: Cilíndrica, algo abombada y con un peso de 1 a 3 kilogramos.
• Corteza: Con marcas de las cinchas de esparto del molde, de tonalidad marrón y naranja.
• Pasta: Grasosa y mantecosa
Color: Blanco y amarillo claro
• Contenido en grasa: 45% – 50%
• Tipo de leche: Leche de cabra, oveja o mezcla de ambas.
Cuando queramos evaluar las características olfativas y gustativas del queso debemos juzgar parámetros que hacen referencia al olor, el sabor y el regusto o gusto residual:
• Olor: Aroma húmedo que es obtenido de las bodegas donde se da el proceso de maduración. En nariz, se nota el olor de la leche de oveja, tan característico, y se perciben perfectamente las notas aromáticas de la manteca y el romero.
• Sabor: Fuerte y algo picante, la textura de la pasta es mantecosa en al paladar.
• Regusto: En boca, se nota el toque de aroma de la manteca y el del romero, no desaparece el sabor del queso, sino que lo matizan de forma muy agradable.
Maridaje
La relación entre quesos y vinos se debe al hecho de ser el queso un producto graso y en cambio el vino es una bebida con acidez. Y precisamente esta acidez del vino es la que actúa como desengrasante, limpiando el paladar y eliminando la untuosidad que nos deja el queso, durante su paso por la boca.
Recomendamos tomar el queso Payoyo con un vino tinto de Navarra o con vino blanco seco como el Jerez o Txacolí.
Si eres amante de la cerveza te aconsejamos maridar con IPA, acrónimo que corresponde a India Pale Ale, un estilo que se caracteriza principalmente por la abundante presencia de lúpulo, lo que se traduce en un aroma muy intenso, matices de sabor particulares y mayor grado de amargor.
¿Sabías que?
Los que el queso Payoyo elaborado a base de leche de cabra presenta menos lactosa, caseína y esencias grasas. Posee vitamina A, D, K, riboflavina, calcio, potasio, fósforo, hierro, proteínas, niacina y tiamina. No muestra mucho valor de sodio.
Premios internacionales obtenidos por el queso Payoyo: Medalla de Plata “WORLD CHEESE AWARDS 2011” y Medalla de Bronce “WORLD CHEESE AWARDS 2013-2014”. En el World Cheese Awards 19/20 celebrado en Bérgamo, Italia, ha recibido 9 galardones.
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