El queso Morbier francés tiene su origen en la cuajada que quedaba para el consumo personal, de los fabricantes de queso Comté.
Queso con D.O.P. está elaborado con leche cruda de vaca procedente de las montañas del Jura en Francia. Su pasta es prensada y no cocida, siendo su gran particularidad la capa de carbón vegetal que lleva en su interior.
El queso Morbier es uno de los quesos que puede comerse solo, en sándwiches para desayunar o en tablas de queso, ya que presenta un sabor ligero y mantecoso.
Zona de producción
El queso Morbier es originario de la población con el mismo nombre, situada en el Jura, en la región de Franche-Comté, al noreste de Francia.
Una zona que, como su vecina Suiza, es famosa por sus quesos y sus relojes. De relojes poco les podemos contar, en cambio, del origen del queso Morbier, podemos decir que es muy curioso, ya que tiene sus inicios en el proceso de elaboración del otro gran queso de la zona: el queso Comté.
Elaboración del queso Morbier
El queso Morbier se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadas por ceniza. Cada una de las capas provenía de un ordeño diferente: el vespertino y el matutino.
Cuando no había leche suficiente para llenar todo el molde, lo llenaban hasta la mitad con la leche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza, y luego le añadían leche por la tarde.
La ceniza se cogía del fuego de los queseros y se echaba sobre la cuajada para protegerla de los insectos, aunque hoy en día no se hace distinción de ordeños, teniendo la ceniza un efecto meramente estético como recuerdo de la antigua práctica.
Las leches crudas que se deben usar para la producción del queso Morbier son las derivadas de las razas de vacas montbéliarde o simmental française
En primer lugar calentar y coagular la leche, en una olla, a una temperatura máxima de 40 grados, añadir el cuajo, los fermentos lácticos y dejar reposar hasta que la leche se convierta en una masa espesa.
En segundo lugar cortar y prensar, cuando se haya formado la cuajada, en granos pequeños, retirar todo el suero de leche y prensar ligeramente. Después la la primera masa de queso debe ser cortada en dos y extendidas para que luego sea más sencillo añadirle la capa de carbón vegetal (carbo medicinalis vegetalis) que le dará esa línea gris característica que se localiza en la zona central del queso Morbier.
En ultimo lugar la maduración del queso Morbier es de mínimo 45 días contados a partir del momento de su elaboración, la temperatura adecuada debe ser de 7 a 15 grados y la corteza se termina frotando la superficie con salmuera (combinación de agua con sal a la que se le puede incorporar fermentos lácticos).
Características
Una de las característica principales del queso Morbier, es el fino hilo de tono grisáceo que atraviesa todo el queso, que en realidad, se trata de ceniza, que permitía a los queseros separar el queso del ordeño de la mañana y del de la tarde.
Manual de catas
Para valorar la apariencia empleamos seis parámetros que nos sirven para calificar visualmente las características exteriores e interiores del queso:
- Forma: rueda
- Corteza: Natural
- Pasta: Cerrada con algunos ojos de tamaño medio y con una línea de ceniza en el medio.
- Color color pardo claro
- Contenido en grasa: Semi Graso entre 25 y 45 %
- Tipo de leche: vaca
Cuando queramos evaluar las características olfativo y gustativas del queso debemos juzgar tres parámetros de referencia: el olor, el sabor y el regusto o gusto residual (retrogusto)
- Olor. Láctico (leche fresca y mantequilla) Frutos secos tostados y dulce de leche.
- Sabor: Mantequilla y un toque dulce que puede recordar a caramelo.
- Regusto o gusto residual (regusto),
Rugosidad nula, humedad moderada y elasticidad media. En boca es harinoso, algo espeso, jugoso. Intensidad Pronunciada
Maridaje del queso Morbier
La relación entre quesos y vinos se debe al ser el queso es un producto graso y en cambio el vino es una bebida con acidez. Y precisamente esta acidez del vino es la que actúa como desengrasante, limpiando el paladar y eliminando la untuosidad que nos deja el queso, durante su paso por la boca.
Recomendamos tomar con un vino rosado de Navarra o con vino Txakoli, también es una buena opción maridarlo con una cerveza IPA
También puedes degustarlo al acabar cualquier comida, como aperitivo, acompañado con comino, frutas frescas o frutos secos. Otra manera de comerlo es con tomates y carnes ahumadas o con aros de cebollas en pan y vino.
Sabias que.?
Parece ser que los granjeros cuajaban la leche para hacer el Comté, y la materia prima que sobraba para completar un queso era depositada al fondo de cubos a la espera de la nueva leche para elaborar una nueva remesa. Mientras, la pasta se cubría de cenizas para desinfectarla y para mantener alejados a los insectos de ella.
Así, el queso resultante que los granjeros elaboraban para sí con estas sobras, tenía en medio una característica franja oscura que no eran si no esas cenizas que antaño actuaban como fitosanitario. Hoy en día se sigue elaborando con la capa de ceniza porque esta confiere al queso un sabor único: entre ahumado y acre.
El alimento puede ser conservado de dos a tres semanas en un espacio seco y fresco, por esa razón no es aconsejable guardarlo en un cajón o gaveta de verduras o en un lugar con mucha humedad. Lo recomendable es situarlo en la zona menos fría de la nevera.
Ya que se trata de un alimento de pasta prensada, es importante que esté envuelto en papel encerado y luego en papel film o de plástico. Debido a las características que presenta, hay que evitar que pierda humedad al momento de ser almacenado. Si lo quieren consumir, este debe ser sacado del refrigerador una hora antes.
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