El queso manchego es un queso elaborado con leche de oveja de raza manchega y protegido por una denominación de origen en La Mancha.
El queso manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. En el queso manchego están presentes una elevada proporción de proteínas y vitaminas tan importantes como la A, la D y la E.
Zona de producción
La superficie amparada por la denominación de origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
En las etiquetas figurará obligatoriamente la mención «Denominación de Origen «Queso Manchego»». En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano».
Elaboración del queso
Queso de pasta prensada, elaborado a base de leche de oveja de raza manchega, con una maduración mínima de 60 días.
Después del ordeño la leche no podrá permanecer a temperatura ambiente, por lo que, de forma inmediata, se transformará en queso o será refrigerada a una temperatura máxima de 4 ºC para evitar el desarrollo microbiano.
La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta al baño maría o vapor de agua a una temperatura de 28ºC a 30 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos.
La cuajada será introducida en moldes cilíndricos. En el moldeado, se imprime en las caras planas del queso las marcas denominadas “flor “, y en la superficie lateral, la marca conocida como “pleita”.
Una vez introducida la cuajada en los moldes, se procede al prensado durante 6 horas, y se efectuará la extracción de los quesos del interior de los moldes y el salado.
La maduración de los quesos tiene una duración superior a 60 días, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.
Maduración máxima, 24 meses.
Manual de cata
Corteza
Consistencia, Dura, libre de parásitos.
Color, Amarillo pálido o verdoso cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración.
Aspecto, Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.
Pasta
Consistencia, Firme y compacta
Color, Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
Olor, Láctico intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.
Sabor, Ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
Aspecto, Presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.
Textura, Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.
Sabias que…
Por su composición, se recomienda su consumo de queso manchego a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Y es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más digestible que la leche.
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