En Suiza encontramos uno de los quesos más famosos del mundo: el queso Gruyère. La producción de queso en la región se remonta a 1115. Continúa hoy en día según una receta probada en las queserías de aldea de su tierra natal, el distrito de La Gruyère en el cantón de Friburgo (Suiza).
El queso Gruyère, es un queso hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Se caracteriza por una corteza granulada y dura, aunque su pasta es blanda y se puede cortar con facilidad. Tiene un aspecto algo graso y un color amarillo de marfil a dorado.
ZONA DE PRODUCCIÓN
Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término «Gruyère» era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura.
A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Jura y Berna.
ELABORACIÓN DEL QUESO GRUYÈRE
Las vacas que producen leche para Gruyère AOP se alimentan únicamente de forrajes naturales, hierba fresca en verano y heno en invierno, sin aditivos ni ensilados (es un proceso de conservación del forraje basado en una fermentación láctica del pasto que produce ácido láctico y una disminución del pH por debajo de 5). Dos veces al día, por la mañana y por la tarde.
Para elaborar un queso Gruyère de 35 kg se requieren aproximadamente 400 litros de leche fresca cruda.
Los fermentos lácticos y las cuajadas se añaden a la leche en cubas. La leche cruda es ahora una masa compacta que es necesario cortar hasta la obtención de granos. Posteriormente se calienta y el contenido de la cuba es moldeado
Una vez las ruedas se sacan del molde, se ponen en salmuera 24 horas. Las ruedas se almacenan en la cava de quesos durante 3 meses, en los que reciben los cuidados diarios de los maestros queseros.
Después de tres meses, las ruedas salen de la quesería para ser almacenadas en las caves d’affinage (bodegas de maduración) para un lento proceso de maduración en un ambiente de 90% de humedad y una temperatura de 15°. Durante este tiempo, las ruedas de queso Gruyère se dan la vuelta y se cepillan con agua salada. Las bodegas desprenden un olor típico a amoníaco, fruto de la maduración de las ruedas. La afinidad dura en total entre 5 y 18 meses.
MANUAL DE CATA
El sabor del queso Gruyère es suave, algo dulce parecido a la nuez, y su sabor consigue tener toques ligeramente picantes dependiendo del grado de maduración.
El queso Gruyère conocido como clásico, se madura entre 6 y 9 meses. Conservará un sabor fino y una textura tierna y cremosa, que gustará a los paladares que buscan suavidad.
A partir de los 10 meses de maduración, el queso Gruyère llamado reserva, consigue un sabor un poco más fuerte y aromático.
Algunas ruedas se afinan hasta 18 y en algunos casos hasta 24 meses, el queso Gruyère ideal para los que quieren sensaciones fuertes.
SABIAS QUE… EL QUESO GRUYÈRE
La elaboración del queso Gruyère se menciona por vez primera en el año 1115
Durante mucho tiempo, la palabra “Gruyère” se utilizó para designar a cualquiera de estos quesos suizos, e incluso franceses. Hasta el 2001, año en el queso Gruyère adquirió una Certificación de Origen nacional (AOC) y posteriormente para toda Europa (AOP) necesaria para acabar con las confusiones.
Si amas el queso sobre todas las cosas…
Te ofrecemos una amplia pero selecta carta, donde podrás degustar el queso de forma creativa y siempre acompañado de productos de temporada.
Y no te olvides de probar nuestros postres caseros. Te esperamos en Castelldefels.
Quésame Mucho es tu Bar Quesería, https://quesamemucho.com
Las mejores tablas de queso de Barcelona están en Quésame Mucho, aquí tienes un enlace con Google Maps.
