El queso Afuega’l Pitu es uno de los quesos más antiguos y extendidos de Asturias, además de uno de los de más arraigo y conocimiento popular.
Al probarlo, el queso Afuega’l Pitu, no te deja indiferente, por su textura única y su sabor de notas lácticas y ácidas con toques de levaduras, notas que se combinan con una agradable sensación picante en el roxu.
Zona de producción
Tradicionalmente las zonas de influencia del queso Afuega’l Pitu habían estado entre las cuencas de los ríos Narcea, Nalón y Caudal.
En primer lugar la producción era para el consumo propio, los artesanos comenzaron a vender el queso en los mercados semanales, donde se inició una pequeña expansión comercial. Finalmente el queso Afuega’l Pitu obtuvo el impulso definitivo, con la creación de la DOP (Denominación de Origen Protegida) “Afuega’l Pitu” en el año 2003, además se promueve y protege la elaboración del queso en las zonas tradicionalmente productoras y con las técnicas de elaboración más arraigadas.
Elaboración queso Afuega’l Pitu
El queso Afuega’l Pitu puede elaborarse con leche pasterizada o con leche cruda, en cuyo caso tiene una maduración mínima de 60 días.
El primer paso es obtener una cuajada es básicamente ácida, realizada de forma lenta durante un período de 15-20 horas a una temperatura de 22-32 ºC. Posteriormente el proceso natural de cuajado, donde los artesanos trasladan la cuajada de forma manual, con un “garcilla”, a los moldes típicos del queso Afuega´l Pitu.
El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe prensado de la misma, tan solo existe un “autoprensado” debido a su propio peso.
Para dar la forma definitiva al queso Afuega’l Pitu, los artesanos realizan un amasado de la pasta después de su primera estancia en los moldes, y se mezcla con el pimentón en las variedades de Afuega´l Pitu Roxu, finalmente el amasado se continua el desuerado y moldeado otras 24 horas en molde troncocónico.
Como resultado la curación ser realiza en cámaras de maduración, hasta conseguir el grado de maduración óptimo, que puede oscilar entre un mínimo de 5 días para los quesos elaborados con leche pasterizada, y mínimos de 60 días para los quesos elaborados con leche cruda.
Características
El Afuega’l Pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche de vaca de las razas Frisona o Asturiana de los Valles y sus cruces, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón.
Manual de cata
A simple vista se observa como el queso se elabora apretando la leche cuajada con una gasa, es bastante compacto, duro al tacto y olor ácido, en consecuencia las glándulas se van preparando para comerlo.
Al corte el queso Afuega’l Pitu es mas bien denso y no se corta limpiamente, es mucho mejor partirlo con una lira o un cuchillo de hoja fina para evitar que se desmigue.
Para valorar la apariencia empleamos seis parámetros que además nos sirven para calificar visualmente las características exteriores e interiores del queso:
Forma: Troncocónica, este formato adquirido al utilizar moldes con forma de cono truncado. Altura. Entre 5 y 12 cm. De 200 a 600 gramos.
Corteza: De corteza natural, consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón.
Pasta: es cerrada, sin ojos, blanda y untable, en los frescos,
Color: blanco en los frescos y amarillento en los más curados o bien anaranjado rojizo, si se le añade pimentón
Contenido en grasa: mínimo 45% sobre E.S.
Tipo de leche: Vaca
Cuando queramos evaluar las características olfativo y gustativas del queso Afuega’l Pitu debemos juzgar tres parámetros de referencia: el olor, el sabor y el regusto o gusto residual (retrogusto)
Olor: de intensidad media que recuerda a yogur en los frescos y algo láctico en los madurados, a pimentón en los rojos.
Sabor: ácido, nada salado y algo metálico en los frescos.
Regusto o gusto residual. Textura en boca: al morder el queso, tiene una firmeza débil, es blando, más firme en los madurados, desmenuzable, tierno y pastoso y como consecuencia, algo adherente, harinoso, húmedo en los frescos y seco en los muy maduros, poco graso.
Maridaje queso Afuega’l Pitu
La relación entre quesos y vinos se debe al ser el queso es un producto graso y en cambio el vino es una bebida con acidez. Y precisamente esta acidez del vino es la que actúa como desengrasante, limpiando el paladar y eliminando la untuosidad que nos deja el queso, durante su paso por la boca.
El vino ideal para maridar es el tinto de Rioja, la Sidra Asturiana o vinos blancos Albariño.
¿Sabía que…?
Cuenta la leyenda que probablemente, el nombre Afuega’l Pitu («Ahogar la garganta» en asturiano) proviene de su mayor peculiaridad: la textura compacta y firme que aumenta en su maduración.
El queso Afuega’l Pitu lo puedes degustar en Quesame Mucho, tenemos las dos variantes del queso, la Natural y el Roxu o picante. Lo podrás degustar acompañado de tomates cherry o fruta fresca.
Las mejores tablas de queso de Barcelona están en Quésame Mucho, aquí tienes un enlace con Google Maps.
