Me gustaría agradecer la colaboración de Felipe Quiñones, responsable de la Quesería Pastovelia, artesanos de la Torta del Casar, para realizar esta entrevista.
Así mismo nos encanta que participe en esta iniciativa, para dar a conocer las queserías artesanales, sus quesos, sus sistemas de trabajo, sus inquietudes y sobre todo sus proyectos.
Empezaremos por una presentación de la Quesería Pastovelia y sus orígenes
¿Quesero de nacimiento? Es decir, ¿desde siempre te ha gustado el queso?
Siempre me ha gustado el queso, pero he de decir que lo de hacerlo empresarialmente ha sido un poco azar del destino.
¿Qué hacías antes de dedicarte a la elaboración de queso Torta del Casar?
Hacía y hago, soy consultor empresarial…
¿Cuál es el origen de la quesería Pastovelia?
La empresa existe desde que dos hermanos la fundaron en 1998. Por avatares, esta empresa entró en dificultades y ahí es donde mis socios y yo entramos en su adquisición y gerencia actual.
Y tú, ¿comes queso en casa? ¿No te cansas después de estar todo el día trabajando con quesos?
Por supuesto…. Además, mis cuatro hijos son muy queseros, por lo que no hay problema… el principal motivo para entrarme en este sector es el gusto enorme que tenemos por los quesos.
Explícanos cuál es la zona de producción y el entorno.
¿Dónde está ubicada la quesería Pastovelia? ¿Qué valor aporta esta ubicación a tus quesos?
Estamos ubicados en Almoharín, en la provincia de Cáceres, dentro de la D.O.P. Torta del Casar de cuya organización formamos parte.
¿Qué tipo de leche utilizas?
Leche de oveja controlada por la Denominación de Origen, proveniente de los ganaderos certificados.
Cuéntanos como es el proceso de elaboración y curación de vuestros quesos.
¿Qué tipo de quesos elaboras?
Obviamente, quesos “atortados”, cremosos y de pasta blanda, conocidos en el mundo entero como “Torta del Casar”.
¿Qué pasos tiene el proceso de elaboración?
Reunida la leche de dos ordeños diarios, se calienta a unos 25 grados durante una a dos horas, se cuaja con cardo silvestre y la cuajada se rompe a mano para obtener un grano muy pequeño, casi una papilla. Se deja reposar y se decanta.
El proceso es artesanal, dentro de ser una industria productiva, iniciándose con el tratamiento de la leche ya comentado, el añadido de los productos naturales necesarios para su cuaje particular, y su tratado en el proceso de maduración y finalización, por parte de los maestros queseros, mediante el “cinchado” para darle su forma final a la Torta del Casar.
¿Cómo realizas la curación de la Torta del Casar?
Se realiza siguiendo las instrucciones establecidas en el proceso que la Denominación de Origen tiene determinadas, siguiendo un estricto proceso de control de calidad para que el producto final mantenga toda la tradición sin renunciar a los estándares que el mercado demanda.
Así, en las instalaciones de la empresa, se mantiene 60 días exactamente en cámaras de maduración, con atmósfera controlada para lograr un producto homogéneo y de la máxima calidad.
¿Qué diferencia tu Torta del Casar del resto?
Su textura cremosa, su gusto suave y a la vez poderoso y su untuosidad marcan las características esenciales de nuestro producto.
Nuestra marca, dentro de los estándares marcados por la Denominación de Origen Torta del Casar, plasma un gusto más suave que permite degustar con más detenimiento los matices del queso en boca.
¿Cuál es la característica fundamental de tus quesos?
Como he comentado anteriormente, nos diferenciamos por buscar un sabor que, sin perder la característica de la Torta tradicional, permita diferenciar matices y pueda llegar a un público extenso, tanto el amante del queso tradicional como de nuevos consumidores que se acercan a la Torta del Casar por primera vez.
Ahora nos gustaría que nos explicaras cómo defines tus quesos en una cata.
En una cata, ¿cómo defines vuestra Torta del Casar?
Forma. Redondeado, achatado, con cuatro tamaños diferentes
Corteza. Dura, lisa y limpia. Sin moho y coberturas adicionales
Pasta. Blanda, altamente cremosa y con gran untuosidad.
Color. Amarillo-marfileño claro, en su punto óptimo de maduración
Leche. De oveja D.O.P. raza merina, propia de la zona protegida.
Olor. Aromas lácticos y vegetales.
Sabor. Levemente salado con toques amargos suaves por el uso de cuajo vegetal.
Gusto. Intenso y desarrollado, fundente al paladar.
¿Con qué tipo de vino o cerveza acompañarías la Torta del Casar?
Vinos tintos con bouquet.
También acompaña bien con cervezas de malta de graduación media-alta, preferiblemente Dobles-Maltas
¿Cuándo comes queso, en qué momento lo haces? ¿cómo postre, como aperitivo, como acompañamiento?
Acompaña bien en cualquier “tempo” de la comida, tanto de aperitivo, con las cervezas comentadas, como en postres o acompañamiento a platos principales, especialmente carnes ibéricas.
¿Sabías que…?
¿Como aconsejas conservar la Torta del Casar?
En ambientes refrigerados hasta su consumo.
Si el consumo se hace en varias fases, puede cortarse longitudinalmente para consumir una mitad, pudiendo congelarse la otra debido a que su estructura de pasta se comporta muy bien en el proceso de congelado. Para esto último será necesario protegerla correctamente para evitar transferencia de sabores en el congelado.
Y, para terminar, cuéntanos alguna anécdota que te haya marcado en tu trayectoria
Pues la verdad es que la principal anécdota es que, de una reunión, que no tenía nada que ver con la industria quesera, surgió la opción de pasar a ser dueño de una industria del queso dentro de una Denominación de Origen tan prestigiosa como lo es la de Torta del Casar, dando, en ese sentido, un vuelco a mi trayectoria profesional.
¿Tienes novedades?, ¿estas preparando alguna nueva variedad?
Estamos trabajando otras opciones, con quesos de pasta blanda, que indiscutiblemente han de ir fuera de la Denominación de Origen, puesto que ésta tiene unos estándares de calidad muy controlados que imposibilitan grandes innovaciones.
Así, estamos probando con otras leches, como la de cabra, y otros condimentos e ingredientes, que aporten al queso matices novedosos.
Cuando el proceso de producción esté óptimo sacaremos pruebas al mercado para testar su aceptación.
https://quesamemucho.com/Gracias Felipe por participar en la entrevista y acercarnos la Quesería Pastovelia, así como vuestra Torta del Casar, a la Quesopedia el blog de Quésame Mucho.
