Me gustaría agradecer la colaboración de Sara Fregeneda del Departamento de Eventos y Comunicación de Quesería La Antigua, auténticos especialistas en la elaboración de queso de oveja.
Empezaremos por conocer la Quesería La Antigua y sus orígenes
¿Queseros de nacimiento? Es decir, ¿desde cuándo estáis en el mundo del queso?
Desde siempre, decimos que el queso de oveja y la leche corre por nuestras venas. Quesería La Antigua la fundaron dos socios en 1994, Fernando Fregeneda y Jesús Cruz
¿Qué hacías antes de dedicarte a la elaboración de quesos?
Fernando fue pastor y posteriormente trabajó en una fábrica de quesos en Salamanca, Jesús y su familia también han estado siempre relacionados con el mundo del queso de oveja, en todos sus anteriores trabajos.
¿Cuál es el origen de Quesería La Antigua?
Pertenece a la empresa Gestión Agro Ganadera S.L., donde la labor principal es la recogida y comercialización de leche de oveja, concentrada en Castilla y León.
Quesería La Antigua nace en el año 2002, como nuevo proyecto, con el objetivo de hacer el mejor queso zamorano de oveja.
Y tú, ¿comes queso en casa? ¿No te cansas después de estar todo el día trabajando con quesos?
Por supuesto, tanto nosotros como otros fabricantes. Somos amantes del queso y cada vez que vamos de viaje intentamos probar quesos nuevos y diferentes a los nuestros para ampliar nuestra cultura.
Explícanos cuál es la zona de producción y el entorno
¿Dónde está ubicada tu quesería? ¿Qué valor aporta esta ubicación a tus quesos?
Está ubicada en Fuentesaúco, provincia de Zamora. Además del clima típicamente castellano que favorece el pasto y la maduración del queso de oveja, es la zona donde está ubicada la mayor parte de las ovejas de leche de nuestro país, por lo que la materia prima la tenemos al lado.
¿Qué tipo de leche utilizas?
Leche de oveja, en su mayoría leche cruda.
Cuéntanos como es el proceso de elaboración del queso de oveja
¿Qué tipo de quesos elaboráis?
Queso de pasta prensada, tipo zamorano
¿Qué pasos tiene el proceso de elaboración?
Cuajado de la leche, cortado de la cuajada, desuerado y prensado en moldes.
Salmuera durante 24 horas, oreado y pasamos a la cámara de maduración.
¿Cómo realizas la curación de vuestros quesos?
En cámaras de maduración de temperatura y humedad controladas.
Características del queso
¿Qué diferencia tus quesos del resto de quesos de la zona?
La calidad de la leche de oveja, ya que el mover una gran cantidad de leche nos permite escoger la de mayor calidad y de la mejor procedencia.
¿Cuál es la característica fundamental de tus quesos?
La innovación es otra de nuestras características, y la pasión con la que hacemos nuestro trabajo, que se ve reflejado en todas nuestras actividades, y que también pasamos a nuestros quesos de oveja.
Viajamos por todo el mundo para dar a conocer nuestro queso de oveja de tipo zamorano, nuestra cultura y la gastronomía alrededor del queso de oveja. Es necesario operar a nivel global para mantener el liderazgo y la competitividad
Manual de catas
Ahora nos gustaría que nos explicaras cómo defines tus quesos de oveja, en una cata.
En una cata, ¿cómo defines vuestros quesos?
Forma Cilíndrica
Corteza Natural, bañada con aceite
Pasta Prensada, con pequeños ojos desiguales
Color Marfil
Leche Oveja cruda
Olor Hierba fresca, frutos secos
Sabor y gusto. dependen mucho de la variedad y maduración de cada referencia.
Maridaje del queso de oveja
¿Con qué tipo de vino o cerveza acompañarías tus quesos?
Depende mucho del queso de que hablemos, contamos con más de 30 referencias en queso de oveja, desde quesos tiernos con toques ácidos, hasta quesos de dos años de maduración, quesos con trufa o diferentes especias. Recomendar un vino o cerveza en concreto es misión imposible.
¿Cuándo comes queso, en qué momento lo haces? ¿cómo postre, como aperitivo, como acompañamiento?
Depende del día y del momento, nosotros los consumimos en cualquier momento.
¿Sabías que?, del queso de oveja
¿Como aconsejas conservar el queso de oveja?
La porción que se vaya a consumir fuera del frio, en un recipiente con cierre hermético tipo táper o envuelta en film protector, siempre a temperatura ambiente.
Para conservarlo durante más tiempo, es preferiblemente guardarlo en el cajón de las verduras de la nevera, envuelto en film, para que este más protegido
Y, para terminar, cuéntanos alguna anécdota que te haya marcado en tu trayectoria
Han sido muchas, llevamos años ya trabajando en el sector y siempre hay momentos clave. Uno de ellos podría ser el que estamos viviendo actualmente, donde hay que reinventarse a la velocidad de la luz para poder sobrevivir.
¿Tienes novedades?, ¿estas preparando alguna nueva variedad?
Siempre estamos innovando, tenemos en marcha varias referencias nuevas, con sabores diferentes, pero siempre manteniendo la línea natural de nuestros quesos.
Estáis realizando una labor educativa dirigida a una amplia población, ¿en qué consiste el Proyecto La Antigua Educa?
El Proyecto Educa nace de la mano de la Universidad de Salamanca. Nos acercamos a Colegios, y Escuelas de Hostelería con el objetivo de Educar y Formar en la cultura del queso, y además hacerles pasar un rato divertido.
